四月的菜市場(chǎng)，真是走兩步就想停下來(lái)。春筍、香椿、豌豆苗，哪個(gè)都水靈得讓人想往家搬。但要說(shuō)這時(shí)候最不能錯(cuò)過(guò)的，還得是蒜苔。蒜苔這東西，其實(shí)就是大蒜長(zhǎng)出來(lái)的花莖。春天大蒜抽苔，農(nóng)民把頂端那截嫩莖掐下來(lái)，就成了我們餐桌上的時(shí)令菜。它脆生生的，帶著股清甜的蒜香，比蒜瓣溫和，比蒜苗爽利，是春天獨(dú)有的鮮。
不過(guò)我發(fā)現(xiàn)啊，好多人處理蒜苔有個(gè)習(xí)慣——把尾巴那截揪下來(lái)扔掉，覺(jué)得它老、嚼不動(dòng)。其實(shí)真可惜了。蒜苔尾巴就是頂端微微彎曲、帶著個(gè)小花苞的那一截，看著細(xì)，實(shí)際上嫩得很，炒出來(lái)比莖桿更吸味，口感還帶著一股特別的甜。今天就拿蒜苔做兩道下飯菜，一個(gè)用莖桿炒香干，一個(gè)用尾巴炒五花肉，從頭吃到尾，一點(diǎn)不浪費(fèi)。
食譜一：蒜苔炒香干
(資料圖)
這道菜我們家每周都得做一回，五分鐘出鍋，配米飯配粥都絕了。
1.先把蒜苔莖桿那截切成寸段，粗的地方可以對(duì)半剖一刀，炒的時(shí)候好入味。香干就買(mǎi)那種原味的豆腐干，切成跟蒜苔差不多粗細(xì)的條。再拍兩瓣蒜，干辣椒掰兩個(gè)。
2.鍋里油熱了先下蒜瓣和干辣椒，香味一出來(lái)就把香干倒進(jìn)去。香干得先煸一煸，煸到表面微微發(fā)黃，有點(diǎn)焦邊的樣子，這時(shí)候豆香才出來(lái)。
3.然后把蒜苔段倒進(jìn)去，大火快炒。蒜苔生著也能吃，所以不用炒太久，看到顏色從淺綠變成翠綠透亮了，沿鍋邊淋一勺生抽，撒點(diǎn)鹽和白糖。糖不用多，就提個(gè)鮮。再翻炒兩下讓味道裹勻，出鍋。
這道菜妙就妙在蒜苔的脆和香干的韌，嚼在一起特別有層次。蒜苔本身的清甜被生抽一激，咸香里透著回甘，比肉還搶手。
食譜二：五花肉炒蒜苔尾巴
蒜苔尾巴怎么處理？很簡(jiǎn)單，洗干凈切成跟莖桿差不多的長(zhǎng)度就行。它本身比莖桿細(xì)軟，所以切的時(shí)候能感覺(jué)到那種嫩勁兒。
1.五花肉切薄片，越薄越好。紅椒一個(gè)切小塊，主要是配色，看著就熱鬧。蒜瓣切片。
2.鍋燒熱，不用放油，直接把五花肉片鋪進(jìn)去。小火慢慢煸，把肥油煸出來(lái)，煸到肉片卷邊、顏色金黃，這時(shí)候滿(mǎn)廚房都是豬油香。把肉片撥到一邊，用鍋里的底油把蒜片爆香。
3.然后把蒜苔尾巴和紅椒絲一起倒進(jìn)去，轉(zhuǎn)大火。蒜苔尾巴比莖桿更容易熟，炒個(gè)一分鐘左右就軟了。這時(shí)候把肉片撥回來(lái)，淋一勺生抽、半勺老抽上色，撒點(diǎn)鹽。老抽不用多，主要是讓肉片掛點(diǎn)醬色，看著更有食欲。
4.大火翻炒均勻就關(guān)火。五花肉的油潤(rùn)裹著蒜苔尾巴的嫩甜，紅椒帶出一點(diǎn)清甜脆，夾一筷子拌在米飯里，那個(gè)香啊，蒜苔尾巴吸飽了肉汁，比肉還搶手。
小時(shí)候覺(jué)得我媽專(zhuān)門(mén)留著蒜苔尾巴炒肉，是因?yàn)樯岵坏萌印：髞?lái)自己做飯才明白，她是真懂吃。那截小尾巴嫩得一掐就斷，炒出來(lái)軟糯帶甜，是整根蒜苔里最精華的一口。
四月蒜苔正當(dāng)時(shí)，桿子脆、尾巴嫩，怎么做都好吃。下次買(mǎi)蒜苔，那截尾巴可別再扔了，單獨(dú)切下來(lái)炒盤(pán)肉，你就知道什么叫“心尖子”的滋味。
